في ظل تشدد الرقابة على سلامة الأغذية، انتشرت كلمة "سالمونيلا" في الإعلام. ولكن ما هي هذه الجرثومة؟ ما هي أعراضها وأسبابها؟ وما هي الحلول التي تقترحها شركة ميفوسا للسلامة الغذائية للصناعيين اللبنانيين لتفادي تلوّث المنتجات الغذائيّة بهذه الجرثومة؟
هدف شركة ميفوسا هو رفع مستوى السلامة الغذائيّة في لبنان والمنطقة عبر توفير كل الحلول اللّازمة من أنظمة نوعية مختلفة وفحوصات سريعة ومعتمدة للجراثيم الملوثة للطعام مثل السالمونيلا لكل خطوة من خطوات الإنتاج حسب النقاط الحرجة، ما يمكّن الصناعيين اللبنانيين من فحص منتجاتهم باستمرار والتأكد من سلامتها واتخاذ القرار المناسب في التقدم بالإنتاج أو اتخاذ إجراءات تصحيحيّة مناسبة.
تُعَدّ الإصابة بالسالمونيلا مرضاً بكتيريّاً شائعاً يصيب الجّهاز الهضمي، وعادةً ما تعيش بكتيريا السّالمونيلا في أمعاء الإنسان والحيوان، وتُطرَح مع البراز، حيث يُصاب الإنسان بها من مصادر المياه أو الطّعام المُلوّث؛ مثل الدّواجن، واللّحوم، والبيض.
عادةً ما يعاني المصابون بالسّالمونيلا من الإسهال، والحمّى، وتشنّجات البطن خلال 12 إلى 72 ساعة. وعادةً ما تستمرّ أعراض الإصابة بالسّالمونيلا بين أربعة حتّى سبعة أيّام، ويتعافى معظم المصابين الأصحّاء من دون الخضوع لأيّ علاجٍ معيّن.
في بعض الحالات، يسبّب الإسهال الذي يترافق مع الإصابة بالسّالمونيلا التّجفاف الحاد، ويتطلّب عنايةً طبيّة فوريّة، كما يمكن أن تحدث مضاعفات تهدّد الحياة إذا انتشرت العدوى إلى خارج الأمعاء. والجّدير بالذّكر أنّ خطر الإصابة بالسّالمونيلا يزداد عند السّفر إلى الدّول التي يكون النّظام الصحّي فيها ضعيفًا.
هنالك أكثر من 2000 نوع من بكتيريا السّالمونيلا، إلا أنّ عدداً قليلاً منها يمكن أن يسبّب المرض للإنسان. ويمكن تصنيف معظم تلك الأمراض على أنّها لبكتيريا التهاب معدةٍ وأمعاء، وغالباً ما تتّسم بالإسهال الحادّ. إلا أنّ بعض أنواع بكتيريا السّالمونيلا تسبّب الحمّى التّيفيّة، وهو مرضٌ يودي أحياناً بالحياة، وهو أكثر شيوعاً في الدّول النّامية.
إلتهاب المعدة والأمعاء:
غالباً ما يحدث التهاب المعدة والأمعاء الذي تُحدِثه السّالمونيلا بسبب تناول البيض، أو منتجات البيض، أو الدّواجن، أو اللّحوم النّيّئة أو غير المطبوخة جيّداً، وتتراوح فترة الحضانة بين عدّة ساعات ويومين، وتتضمّن الأعراض ما يلي: غثيان، إقياء، ألم بطني، إسهال، حمّى، قشعريرة، صداع، آلام عضليّة، براز مشوب بالدّم.
الحمّى التّيفيّة: تتراوح فترة الحضانة بين 5 إلى 21 يوماً بعد الإصابة، وتتضمّن

الأعراض والعلامات ما يلي:
إسهال أو إمساك، حمّى تزيد عن 38. 8 درجة مئويّة، بقع ورديّة اللّون مرتفعة قليلاً على الجّزء العلوي من الصّدر، سُعال، تخليط (تشوّش) عقليّ، بطء ضربات القلب، تَضخّم الكبد والطّحال.
تعيش بكتيريا السّالمونيلا في أمعاء الإنسان والحيوان والطيور، ويصاب معظم الأشخاص بالسّالمونيلا من طريق تناول طعام ملوّث بالبراز، وتتضمّن الأطعمة التي تتلوّث بالبكتيريا بشكلٍ شائع ما يلي:
الأطعمة البحريّة، والدّواجن، واللّحوم النّيّئة:
قد يلوّث البراز الدّواجن واللّحم النّيّئ أثناء عمليّة الذّبح، وقد يتلوّث الطّعام البحري إذا تمّ حصاده من مياهٍ مُلوّثة.
البيض النيّئ:
على الرّغم من أنّه يبدو وكأنّ قشرة البيضة هي الحاجز المثالي في وجه التّلوّث، إلا أنّ بعض الدجاج المصاب بالعدوى يُنتج بيضاً يحتوي على السّالمونيلا قبل أن تتشكّل القشرة.
الخُضار والفاكهة:
يمكن أن تُسقى أو تُنَظّف بعض المُنتجات الطّازجة، وخاصّةً تلك المستوردة، أثناء معالجتها بماءٍ مُلوّث بالسّالمونيلا. كما يمكن أن يحدث التّلوّث أيضاً في المطبخ عندما تلامس عصائر اللحم النيئ الطّعام غير المطبوخ؛ مثل السّلطات.
يتلوّث العديد من الأطعمة عندما يقوم أشخاصٌ لا يغسلون أيديهم بشكلٍ جيّد بعد استعمال المرحاض أو تغيير حفاضات الأطفال، بتحضير تلك الأطعمة. كما يمكن أن تحدث الإصابة عند لمس شيءٍ ملوّث ومن ثمّ وضع اليد في الفم؛ ويتضمّن ذلك الحيوانات الأليفة، وخاصّةً الطّيور والزّواحف.
إيلان إيوب
مديرة قسم الخدمات في شركة ميفوسا